La gràcia del calendari pastisser és que, en els nostres dies i en les nostres cultures urbanes, encara permet definir les diferents èpoques de l’any, relligar-les amb la natura i també reconèixer les nostres arrels. Malgrat que avui és possible menjar una taronja en qualsevol època de l’any, tots sabem, per exemple, que els panellets són per Tots Sants i els bunyols per Quaresma, i això té sentit perquè els panellets els feien amb les matèries primeres que la natura donava a l’octubre i els bunyols van sorgir al febrer perquè el dia s’allarga, les gallines són més ponedores i es podia fer crema amb més quantitat d’ous.
Les diades pastisseres catalanes han anat conformant un calendari bastit a base dels segles: un patrimoni cultural singular al món, fet i preservat tant a les cases particulars com als obradors de pastisseria. El calendari pastisser té un ritme insubstituïble i ha anat resistint el pas del temps gràcies a la voluntat de ser de les generacions anteriors i de les actuals d’aquest tros de món. Cap altre país ha sabut trobar unes postres dolces per a cada festa: Sant Joan, Tots Sants, Nadal, Reis, la Pasqua, Sant Antoni i d’altres que s’han anat quedant pel camí.
Totes aquestes postres tenen un context i una predisposició cultural. Hem anat entrant al temps de la Quaresma i els bunyols en són la rebosteria distintiva. Tenen una prestància austera i probablement van sorgir de la necessitat popular d’harmonitzar els dejunis. El bunyol no té el fast del tortell, que convida a fer colla, ni tampoc l’exuberància de la mona de Pasqua. És un contrafort secular sense ornaments, pensat per ser menjat individualment en aquesta època de l’any. Tradicionalment, se’n comencen a fer el Dimecres de Cendra i se’n couen cada dimecres i divendres de Quaresma fins al Divendres Sant.
Els bunyols procedeixen dels nostres monestirs del Rosselló i de l’Empordà. Des d’allí van baixar als obradors dels artesans medievals, van entrar a les cases i es van popularitzar ràpidament. Actualment trobem bunyols arreu dels Països Catalans. Segons on anem, trobarem bunyols plans, amb forma d’orelleta o rodons. Al País Valencià fan els de vent i els de carbassa. De sempre, a Barcelona els han farcit de crema per la proximitat amb la diada de Sant Josep. En canvi, els de l’Empordà, que allà en diuen bunyols, s’han imposat arreu del país: porten un forat al mig i estan fets amb matafaluga.
Miquel Martí i Pol va recollir tota aquesta saviesa amb aquest poema:
Acompanyats o sols, que bons són els bunyols! Si són ben ensucrats, te’ls menges a grapats. I si no ho són, també, que sempre venen bé. Sucats en llet fan clar qualsevol esmorzar.
Miquel Martí i Pol “Bunyols” Bon profit! - Barcanova, 1999.